Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга. Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей
15% поверхности полутуши . На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега. По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены
товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы и возрастную принадлежность.

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и
культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе. Делится на 3 сорта. К первому
сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму —
лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная
телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Так цвет мяса зависит
от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от
способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забилии не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на
изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и
большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Курятина — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире.
Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное
мясо используют также для приготовления различных салатов.

Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как
правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами.