один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования;

выделение из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Измельчение мяса необходимо для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более не- жной консистенции. В большинстве случаев необходима такая степень измельчения мяса, которая обеспечивает получение однород- ной пастообразной консистенции колбасного фарша. Благодаря вторичному измельчению достигается также равномерное смеши- вание мышечной ткани с жиром и специями. Все это приводит к тому, что колбасный фарш получается вязкий, липкий, с однород- ной структурой и высокой влагоемкостью, что в свою очередь обес- печивает получение колбасных изделий высокого качества. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до по- лучения однородной пастообразной массы. Количество составных частей фарша установлено рецептурой. Вней указано, какое и сколь- ко сырья должно быть взято для приготовления того или иного наименования колбасы, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и селитры (нитрита), какая используется оболочка, способ вязки, а также какой должен быть выход готовой продук- ции и максимально допустимая влажность изделия.

наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;

выдерживание колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течениеустановленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки;

это процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в
колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).
Главная роль в формировании качественных показателей у готовой продукции по-прежнему отводится термической обработке.