По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его.

Другие, например, лёгкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец). Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий.

• Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов;

• Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов;

• Языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий;

• Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов,
ливерных колбас и консервов;

• Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с
другими субпродуктами;

• Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней,
зельцев, ливерных колбас;

• Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого
количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный
контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.